La tomme de chèvre : une pâte pressée non cuite.

En effet, le lait est tout d’abord chauffé à environ 34°C, puis emprésuré, ce qui permet au lait de cailler. Ce caillé est ensuite tranché en petits cubes, brassé puis mis dans les moules. La tomme est ensuite pressée grâce à du poids posé au dessus des moules pendant 24 heures.
Le salage se fait avec du gros sel, ce qui permet de favoriser le croûtage du fromage.
La tomme est affinée dans un hâloir pendant 6 semaines minimum et jusqu’à 4 ou 5 mois. Pendant toute la période d’affinage, la tomme est frottée à la main 2 fois par semaine.
Au total, il faut environ 10 litres de lait pour faire 1 kg de fromage.